Hoje recebi esta mensagem da Tramontina e quis dividir com vocês.
Umami - você conhece esse sabor?
agosto 2011
Nem sempre é possível definir uma comida como doce, salgada, amarga ou azeda, pois certas comidas não são facilmente encaixadas nos quatro sabores que aprendemos no colégio. Aquela impressão diferente, presente fortemente na comida japonesa, por exemplo, não se enquadra nessas categorias. Ele é definido como umami, o sabor que (ainda) não é ensinado nas aulas de fisiologia do paladar.
Segundo os estudiosos da gastronomia, o gosto de um prato é composto por diversos aspectos da composição de uma refeição, entre eles os sabores básicos dos alimentos. São eles: amargo, doce, salgado, azedo e - para surpresa de muitos - umami. Em 1908, o professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, descobriu o que considerou o quinto sabor. Isolando substâncias como o ácido glutâmico (glutamato), inosinato e o guanilato, Ikeda obteve uma sensação a que chamou de umami, palavra de origem japonesa, que pode ser traduzida como delicioso.
Presente em algas, carnes e até mesmo no leite, sua existência foi comprovada cientificamente em 2000 por pesquisadores da Universidade de Miami que atestaram a presença de receptores específicos para o umami na língua. Esses receptores reagem exclusivamente com o aminoácido glutamato e enviam estímulos neurológicos ao cérebro sobre o sabor do alimento. Por ser um conceito novo no Ocidente, o umami ainda não faz parte das aulas de biologia e nem integra a base de reconhecimento dos comensais menos alinhados com as novidades. É difícil descrever o umami em palavras. Pense num sabor que não pode ser definido como amargo, azedo, doce ou salgado.
Apesar de ainda causar estranheza, a maior parte das pessoas conhece o umami desde a infância. O glutamato representa mais da metade dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno. Mesmo quem não foi amamentado já teve contato com essa molécula, ao provar um caldo de peixe ou completar o sanduíche com uma fatia de parmesão. Com outros nomes comerciais, o glutamato é facilmente encontrado nos supermercados das grandes cidades e utilizado em forma de tempero.
Espero que tenham gostado .BJUS
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